Rezepte

Vorspeise

Feldsalat mit Geflügelleber und Goldköppchen an Brombeermus

4 Portionen: 

150 g Feldsalat

einige Blätter Radiccio-Salat

250 g Hähnchenlebern

etwas Mehl zum Bestäuben

1 kleine Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

1 Eßl. Butter

1 Eßl. Pflanzenöl

2 Orangen

ein kleiner Zweig Thymian

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Ca. 1 gute Handvoll Brombeeren

Ca. 1/2 Eßl. Zucker

300 g Goldkäppchen (alternativ andere gemischte Pilze, z.B. Kräuter- oder Austernseitlinge,

1 Eßl. Butter

Salatsauce:

5 Eßl. Olivenöl

2 Eßl. Himbeeressig

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• Feldsalat putzen und waschen, Radicchio waschen und in kleine Stücke zerplücken. Den Salat ausschleudern.

• Die Zutaten für die Salatsauce verrühren.

• Brombeeren pürieren und durch ein Sieb drücken um die Kerne zu entfernen. Mit etwas Zucker abschmecken – das Mus soll leicht süß schmecken.

• Die Goldkäppchen putzen und die Stielansätze abschneiden – kleine Exemplare ganz lassen, die größeren halbieren. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Pilze bei milder Hitze ca. 5-8 Minuten goldbraun braten.

• Eine Orange auspressen und den Saft bereitstellen, bei der anderen die Schale mit der weißen Haut großzügig wegschneiden und die Orange in schöne Stücke schneiden.

• Die Hähnchenlebern waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und eventuell noch einmal durchschneiden. In Mehl wenden.

• Die Butter und das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hähnchenlebern ca. 1-2 Minuten auf jeder Seite anbraten (je nach Größe der Stücke), bis sie nicht mehr blutig sind. Die Lebern dann rausnehmen und warm stellen. Die Zwiebelringe in der noch heißen Pfanne leicht anbräunen, mit dem Orangensaft ablöschen. Den Bratensatz kurz loskochen, dann vom Herd nehmen.

• Den Salat in einer Schüssel vorsichtig mit dem Dressing mischen – dann auf vier Teller verteilen.

• Leber, Pilze und Orangenfilets dekorativ auf dem Salat anrichten. Die Orangensaft-Zwiebelsauce über den Salat (vor allem die Leberstücke) träufeln. Das Brombeermus mit einem Löffel am Tellerrand aufträufeln und den Salat mit Weißbrot servieren

Primo Piatto

Gnocci mit Kräuterseitlingen und Salbei-Butter

4 Portionen:

Gnocci:

1 kg mehligkochende Kartoffeln

200-250 g Mehl

1 Ei

Salz

Muskatnuss, frisch gerieben

300 g Kräuterseitlinge

1 Zwiebel, gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Eßl. Olivenöl

1 Eßl. Butter

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Salbeibutter:

80 g Butter

6-8 Salbeiblätter

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

• Die Kartoffeln kochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.
• Mehl – die benötigte Mehlmenge hängt vom Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln ab – Ei, Salz und Muskatnuss verkneten.
• Auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit gut bemehlten Händen ca. 2 cm dicke Rollen formen. Von den Rollen ca. 1 cm breite Scheiben abschneiden
• In einem großen Topf Salzwasser zum Sprudeln bringen. Einige Gnocci hinein geben – nicht zu viele auf einmal, da sie sonst zusammenkleben. Sobald die Gnocci an die Wasseroberfläche steigen mit einem Schaumlöffel herausholen und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit den restlichen Gnocci ebenso verfahren. Die fertigen Gnocci solange warmstellen.
• Die Kräuterseitlinge putzen und klein schneiden.
• In einem Topf das Olivenöl und die Butter erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel anschwitzen. Pilze mit braten, Hitze etwas reduzieren und ca. 6-8 Minuten weiter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, Salbeiblätter kurz darin anschwitzen und kräftig salzen.
• Gnocci auf Tellern anrichten, Kräuterseitlinge darüber verteilen und mit der Salbeibutter beträufeln. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.

Hauptgericht

Boeuf Stroganoff mit Shiitake

4 Portionen:

600 g Rumpsteak

250 g Shiitake

6-7 kleine Gewürzgurken

150 g Cocktail-Tomaten

1 Zwiebel, gewürfelt

1 Knoblauchzehe, gehackt

2 Eßl. Pflanzenöl

1 Eßl. Butter

1/8 l Fleisch- oder Gemüsebrühe

125 g Creme Fraiche

1-2 Teel. Senf

Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Zitronensaft

• Rumpsteaks in feine Streifen schnetzeln.
• Von den Shiitake Pilzen den Stiel entfernen und den Hut in Scheiben schneiden.
• Gewürzgurken in Scheiben schneiden, Cocktail-Tomaten halbieren.
• Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch portionsweise bei großer Hitze anbraten und warmstellen.
• In der gleichen Pfanne die Butter schmelzen und die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch kurz anbraten. Pilze dazugeben und 3-4 Minuten mit braten. Mit Brühe ablöschen und Creme Fraiche sowie Senf unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und aufkochen lassen.
• Temperatur reduzieren und Gewürzgurken und Tomaten in der Soße erwärmen.
• Zum Schluss das Fleisch samt gebildetem Fleischsaft zugeben, ganz kurz erhitzen und sofort servieren.
• Dazu passt Basmatireis oder Kartoffel-Rösti.

Brombeermus weist - wie auch roter Beerensaft - eindeutig protektive Effekte auf, oxidative DNA-Schäden nehmen ab und der Entgiftungsstatus steigt an.

Shiitakepilze enthalten Eritadenin, dem eine cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben wird, und Lentinan, ein β-(1-3)-Glucan, das das Immunsystem stärkt und zur vermehrten Bildung von Interferon führt.

Guten Appetit!